Dacă ceva se păstrează de-a lungul istoriei noastre, este inegalitatea alimentară. Una mâncau pe vremuri cei avuți și alta cei săraci, așa cum se întâmplă și azi. Ce s-a schimbat, totuși, la masa românilor în ultimii 300 de ani?
Cina in familie pe la 1940Foto: – / Everett / Profimedia
Vreme de milenii, identitatea popoarelor s‑a definit prin cea a teritoriilor, peisajelor, vegetalelor şi animalelor lor, a felului lor de a găti şi a se comporta la masă. Şi mai cu seamă, vreme de milenii, hrana a stabilit regulile conversaţiei şi structurile relaţiilor sociale. Unii puteau cina cu regii, alţii puteau supa cu principii, unii prânzeau în familie, alţii îşi cerşeau mesele, iar alţii nu mâncau deloc. Unii îşi produceau ei înşişi hrana, alţii şi‑o procurau gata produsă. Decizii esențiale în ce priveşte organizarea imperiilor, a regatelor, a naţiunilor, a întreprinderilor, a familiilor erau luate nu de puține ori în timpul unor mese, scrie Jaques Attali în „Istoriile Alimentației”.
Pe la 1800, țăranii români nu sunt prea inventivi în pregătirea hra nei
Respectarea cu sfințenie a posturilor le lăsa prea puține zile în care s-ar fi putut întrece în pregătirea unor bucate alese. Mai în toate zilele de peste an, mămăliga reprezintă principalul aliment, potrivit Constanței Vintilă-Ghițulescu („Patimă și desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească 1750-1860”) . Mămăliga se mănâncă și fierbinte, și rece, când se taie cu ața în porții mici și se aşează pe masă.
Devine o delicatesă când mălaiul este fiert în lapte sau când bucăți mici de mămăligă sunt prăjite în tigaie, cu unt. De aici și numele de „mămăligă boierească”, după cum consemnează Domenico Sestine, călător prin Ţara Românească pe la 1780. În zilele de post, mămăliga este însoțită de cele mai multe ori de ceapă și de usturoi; hrană ce îi potolește foamea țăranului în zilele de muncă la câmp sau în zilele de post.
A mânca mămăligă ajunge să se lipească de consumator ca o etichetă. Mămăligarul este din rândul norodului, al prostimii, și nu se pricepe decât la mâncat mămăligă“. Mămăligarul este săracul prin excelență, dar și cel mai puțin atins de regulile civilității. Când se termină și mămăliga, săracul râmâne doar cu „ața mămăligii“, adică sărac lipit.
Mai trebuie spus că mămăliga se face din făină de mei și din făină de porumb, ambele cunoscute sub numele de mălai. De aici, numeroase confuzii şi dificultatea de a spune cu precizie la ce se referă felul numit „mămăligă“. Contemporanii fac însă diferența, mămăliga de mei este considerată net inferioară mămăligii din porumb, şi asta pentru că meiul este în primul rând cultivat pentru hrana animalelor. Tache Merişescu notează, în memoriile sale, disprețul pentru mămăliga de mei care se lipeşte de dinți. Meiul intră în categoria alimentelor disprețuite, alături de napi sau de cartofi, din cauza asocierii sale cu hrana animalelor.
Prazul îi place la fel de mult țăranului și „îl mănâncă crud ca mezelic“ sau gătit cu untdelemn, mai scrie Constanța Vintilă. Prin grădini mai cultivă fasole, linte, bob sau varză, legume pe care le mănâncă mai mult fierte, îngroşând zeama cu puțină făină, rareori adaugă un strop de untdelemn, condimentând mâncarea cu cimbru, praf de ardei iute, hrean, pătrunjel sau mărar. Fasolea pare mâncarea cea de toate zilele, cea care astâmpără foamea săracului: „zece feluri de bucate / tot fasole mestecate”, spune un proverb.
Leuşteanul este rezervat în mare parte borșului, pe care îl aromatizează, distingându-l, prin gustul său, de celelalte supe. Sălbatice sau cultivate prin grădini, şi alte „buruieni“ îşi găsesc întrebuinţarea în bucătăria unei gospodine: spanacul, păpădia, loboda, sparanghelul, anghinarea, cicoarea, lăptucile, măcrișul, ştevia, susaiul. Cum dă firul ierbii, săracii rătăcesc, ca furnicile, prin păduri şi pe lângă garduri după verdele tufelor de urzici, care sunt la mare căutare și care constituie hrana de bază în zilele din postul mare al Paştelui. Medicul Constantin Caracaș oferă o rețetă de preparare a lor: „se adună vârfurile acestei plante, se fierb și se face un fel de zeamă, la care se adaugă puțin orez sau făină, ca să se facă mai compactă și se gătește ca spanacul, cu untdelemn sau cu ulei de in; se mai pune și hrean și astfel se face o mâncare hrănitoare și digestivă“.
De prin august până prin noiembrie, pepenii de diferite soiuri sunt cultivați în toate zonele de câmpie. Verzi sau galbeni, harbuji, godini sau gadalupi, pepenii sunt apreciați și pentru dulceața lor, iar unii sunt chiar mai dulci decât „ananașii cei măiestriți cultivați”, și mai ales pentru că sunt foarte hrănitori, completând hrana țăranilor în zilele de post. Li se adaugă zarzărele, consumate crude sau „gătite cu carne”, merele domnești, dungate, „de paradis“, crețești, „petroase” ori perele tămâioase.
Pentru zilele lungi de iarnă, țăranii pun la păstrare fasole, bob, linte, bame, ciuperci și fructe uscate pe care le gătesc cu carne și cu pilaf, oale cu ardei acriți în oțet, altele cu castraveţi murați, simplu, în apă cu sare, sau în oțet de măceşe. Varza se pune la acrit în tocitori mari, în apă cu sare, și se lasă la dospit până se acrește. Dovlecii și dovleceii sunt și ei prețuiți; fragezi, sunt preparați cu carne sau numai cu ulei în zile de post; ajunși la maturitate, dovlecii sunt copți în cuptor; există chiar o specie aparte, aşa-numitele „dulmalele“, „rotunde şi lungi ca de un cot“; „când sunt tinere [li] se scot semințele, se umplu cu tocătură de carne, se fierb și se face o mâncare gustoasă”, aflăm de la Constantin Caracas.
În zilele de dulce, mămăliga este însoțită de lapte acru, zer, brânză, ouă, pește. Sub formă de scrob, ouăle devin o adevărată delicatesă, mai ales pentru slugile de prin casele boierești. Se amestecă cu jumări, rămase prin oala de untură, se condimentează cu mărar și ceapă, sunt presărate cu ceva brânză și se prăjesc, la foc domol, în tigaie, reiese dintr-o rețetă a lui Teodor Vârnav.
Deşi are în curte păsări, porci sau oi, țăranul rareori le consumă, fiindcă preferă să le vândă pentru a obține bani, fie pentru nevoile cotidiene, fie pentru plata taxelor
La sărbători se taie o găină sau un clapon, o gâscă sau o rață, un ied sau un miel, iar carnea este preparată cu legume: stufat cu ceapă, usturoi și carne de oaie; măcrişul se prepară „cu carne grasă de miel”, fiind apreciat pentru „acreala lui cea plăcută“; sarmalele se fac din carne tocată amestecată cu orez și cu ou, înfăşurate în foi de hamei. Dar cel mai mare festin are loc de Crăciun, când țăranul taie un porc din bătătură; câteva săptămâni o ține pe friptură și pe cârnați, udând totul cu vin și cu rachiu. Odată porcul terminat, țăranii se întorc la mămăligă, ceapă, usturoi… şi la chisăliță. Chisălița se află între hrană și desert, ținând de foame, potolind setea, umplând burțile.
Că ţăranii mănâncă prost și insuficient o dovedesc şi utopiile construite în epocă, când grăsimea și cârnații se regăsesc în visele oricărui sărman.
În plus, precaritatea alimentară îi predispune la o serie de boli de nutriție, dar și la slăbiciunea trupească, astfel încât epidemiile îi iau întotdeauna pe nepregătite. Mai mult, uneori cei de jos şi „proști” sunt agenții epidemiilor, sau cel puțin așa afirmă autorul Meşteşugului doftoricesc când prezintă cauzele ciumei, arătând că hrana slabă din punct de vedere calitativ și cantitativ consumată de norod nu-i asigură robusteţea necesară pentru a rezista în fața contagiunii.
Prin urmare boala îi atinge mai ales pe: „oamenii cei mai de jos și proști, căci se hrănesc cu bucate și cu băuturi mai de jos”. De foarte multe ori, în acest tratat, autorul anonim revine la relația indispensabilă dintre nutriție și maladii. Dieta este o parte obli- gatorie în refacerea trupului răpus de patimă, iar norodul sărac şi ignorant este întotdeauna supus acestor patimi de care se vindecă destul de greu, dat fiind accesul la resurse alimentare precare.
Cum ne alimentăm azi
Consumul alimentar al familiilor de români de azi reprezintă rezultatul cumulat al cumpărărilor de pe piaţă şi al utilizării produselor alimentare din resurse proprii, arată cercetătorii de la Institutul Național de Statistică.
Cantităţile de alimente consumate de o persoană ține evident de mai multe lucruri: mărimea veniturilor, dimensiunea familiei, numărul copiilor, mediul de rezidenţă etc.
Pâinea şi produsele de franzelărie reprezintă unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de familii. În medie, românii consumă lunar 7,25 kg/persoană (față de 7,38 kg/persoană în anul 2021).
Diferenţe semnificative între nivelul consumului de pâine şi produse de franzelărie se constată în gospodăriile grupate pe niveluri de venit. Consumul cel mai scăzut s-a înregistrat la cei din grupa cu cele mai mari venituri (5,64 kg/persoană), iar cel mai înalt în decila cu cele mai mici salarii.( 7,70 kg/persoană).
Se observă, spun statisticienii, manifestarea uneia dintre legităţile consumului, conform căreia de la un anumit nivel consumul de produse din cereale scade, fiind substituit cu alte alimente cu valoare nutritivă mai mare.
Consumul mediu lunar de carne proaspătă pe o persoană a fost, în anul 2022, de 3,92 kg/persoană Împreună cu preparatele din carne, acesta se ridică la 5,43 kg/persoană lunar. Cele mai mari diferenţe, din punct de vedere al consumului de carne și preparate din carne, se constată, de asemenea, la analiza consumului în funcție de venit. Diferenţa între consumul oamenilor cu cele mai mari venituri și cei cu venituyrile cele mai mici a fost de 1,4 kg de carne lunar.
Diferenţe semnificative se constată şi între gospodăriile care au în componenţă un număr diferit de persoane. Gospodăriile formate dintr-o singură persoană au cel mai bogat consum de carne (5,62 kg/persoană lunar carne proaspătă şi respectiv 7,78 kg/persoană lunar carne proaspătă şi preparate din carne).
Consumul de lapte a fost, în anul 2022, în medie lunar, de 5,25 litri/persoană (5,45 litri/persoană în 2021). În anul 2022, nivelul cel mai înalt s-a înregistrat în gospodăriile de pensionari, 5,91 litri/persoană în 2022 (5,95 litri/persoană în 2021), iar cel mai scăzut în cele de şomeri, 3,87 litri/persoană în 2022 (4,03 litri/persoană în 2021).
Cel mai mare consum lunar de lapte se înregistrează în gospodăriile formate dintr-o singură persoană (7,42 litri/persoană).
Consumul de brânzeturi şi smântână este mai ridicat la gospodăriile de pensionari (1,77 kg/persoană) şi mai scăzut la cele de şomeri (1,16 kg/persoană).
Nivelul consumului de brânzeturi şi smântână este diferenţiat mai mult în funcţie de numărul persoanelor din gospodărie, cel mai înalt înregistrându-se la gospodăriile formate dintr-o singură persoană (2,36 kg/persoană).
Cartoful este un aliment care se consumă în cantităţi relativ apropiate în toate categoriile de gospodării. Pe ansamblul gospodăriilor, în anul 2022, consumul mediu lunar pe o persoană a fost de 2,99 kg. Cel mai mare consum mediu lunar de cartofi se înregistrează în gospodăriile de lucrătorii pe cont propiu în activităţi neagricole (3,37 kg/persoană), consumul cel mai scăzut înregistrându-se în gospodăriile de salariaţi (2,79 kg/persoană).
Într-o gospodărie formată dintr-o singură persoană s-a consumat 4,50 kg cartofi/persoană lunar, faţă de 2,65 kg cartofi/persoană lunar în gospodăriile formate din 6 persoane şi mai multe.
Consumul de legume şi conserve din legume a fost, în anul 2022, de 8,47 kg, în medie lunar pe o persoană, în creştere faţă de anul anterior cu 0,01 kg/persoană. Ca şi în cazul consumului de cartofi, consumul de legume se diferenţiază cel mai mult în funcţie de mărimea şi componenţa gospodăriei.
Consumul cel mai mare s-a înregistrat în gospodăriile formate dintr-o singură persoană (12,95 kg/persoană) şi în gospodăriile fără copii (10,06 kg/persoană), iar cel mai mic în gospodăriile cu 4 şi mai mulţi copii (5,40 kg/persoană) şi, respectiv, în cele compuse din 6 şi mai multe persoane (6,12 kg/persoană).
Diferenţa dintre consumul mediul lunar de legume şi conserve din legume ce revine pe o persoană din categoria „bogaților” (8,95 kg/persoană) şi din cea a celor cu venituri mici (6,36 kg/persoană) fiind de 2,60 kg/persoană.
Consumul de fructe este de nivel relativ scăzut pe ansamblul gospodăriilor, consumul mediu lunar pe o persoană fiind de 4,25 kg în anul 2022 (4,29 kg în 2021). Diferenţe mai importante (2,21 kg/persoană) se semnalează între decila D10 (5,00 kg/persoană) şi decila D1 (2,79 kg/persoană), explicate de mărimea venitului gospodăriilor.
Atât în anul 2022, cât şi în anul precedent, categoria de familii cu nivelul cel mai scăzut al consumului alimentar mediu zilnic pe o persoană este cea formată din gospodăriile în care există 4 şi mai mulţi copii cu vârsta sub 18 ani.
Discrepanţe mai mici se constată în nivelul consumului persoanelor aparţinând familiilor grupate pe niveluri de venit. Diferenţa între nivelul maxim a fost, în anul 2022, de 357 calorii şi 13,0 g protide zilnic. De remarcat este faptul că, în gospodăriile al căror cap de gospodărie este o persoană de sex feminin conţinutul energetic şi proteic al consumului alimentar este mai mare (2728 calorii și 94,8 g protide) comparativ cu cel al gospodăriilor care au cap de gospodărie o persoană de sex masculin (2429 calorii și 84,2 g protide).
În profil teritorial, consumul mediu zilnic de calorii cel mai mare a fost în regiunea Nord-Est (2595 calorii) și de protide în regiunea București-Ilfov (92,7 g), iar cel mai mic în regiunea Sud-Muntenia (2321 calorii şi 81,4 g protide).
Cum mâncau pe vremuri cei înstăriți
Dacă citim impresiile diferiților călători care au vizitat meleagurile românești sau dacă privim în cărţile de bucate, impresia generală este că boierul mănâncă mult și des: de patru ori pe zi şi vreo zece-douăsprezece feluri de bucate la fiecare masă, ultima fiind servită cu puţin înainte de miezul nopţii, spune Constanța Vintilă Mihăilescu.
Chiar și memoriile acelor vremuri vorbesc de mese întinse cu multe feluri de bucate. Este de la sine înțeles că mesele boierilor mari sunt mult mai bogate și mai diversificate decât cele ale norodului, și chiar decât cele ale micilor boieri de provincie. Se cuvine totuși făcută o nuanțare: mesele întinse și pline de bucate se dau doar la marile sărbători sau la primirea musafirilor, altminteri și boierul intră în rutina cotidiană. Or, această rutină se leagă de disponibilitate, de dispoziție, de timp, de post, de lucrurile aflate în cămară, de imaginaţia bucătarului.
Dimineaţa se deschide cu un pahar cu apă rece, o cafea amară, o linguriţă de dulceaţă sau de șerbet. Urmează apoi zacusca, adică gustarea de dimineaţă, pentru că sensul iniţial al acestui termen, împrumutat odată cu venirea rușilor, acesta este.
Un prânz obișnuit începe cu un aperitiv, atât de necesar pentru a stârni pofta de mâncare.
Doctorul Constantin Caracaș povesteşte că boierii preferă „câte un pahar de rachiu de vin simplu sau amestecat cu aromatice de roze, mentă, ambră, cafea, aloes, foi de chitru, chinamon, angelică și altele“ sau vutcide ienupăr, de scorţişoară, de chitră şi de lămâie, de flori de mărgăritărel, de trandafir, de anason sau de cuișoare sau simplu „gătite cu zahar“. Urmează „conserve de pește de mare, ca sardele, lacherdă, licurini sau icre, măsline, salam de Italia, brânzeturi felurite, locale și străine“.
Printre cele locale sunt apreciate brânza de burduf și urda, cărora Ii se adaugă cașcavalul de Gorj, de Câmpina și de Penteleu. Mămăliga este fiartă în lapte sau făcută după rețete aparte cu unt, brânză, smântână sau aromate. Pâinea este bine coaptă, ușoară, albă și pufoasă. Salatele sunt diverse: de lăptuci, de andive asortate cu capere, felii de lămâie, oțet, untdelemn și zahăr; de sparanghel, de sfeclă roșie coaptă în spuză, de morcovi, de cicoare, asortate cu capere, cu stafide, cu oţet de trandafiri și zahăr sau cu seminţe de rodii.
Se mănâncă „supa de carne de pasăre sau de vacă, cu muștar, cu hrean sau cu alte sosuri“ printre care se intercalează diferite alte feluri în funcţie de gustul boierului. Într-o zi se mănâncă pui cu „unt proaspăt și zmântână, sare, nucşoară, cuișoare și piper mai mult, cucunari (seminţe de pin) și fistichiuri (fistic) pisate bine sau migdale“, peste care se vărsau „5-6 gălbenări de ou bătute cu câtăva zeamă de lămâie“, zeamă de carne, pre- sărat apoi cu zahăr și scorţişoară.
Altă dată, găinile grase și fripte sunt servite pe tipsii, garnisite cu „fălii de lămâie udate cu apă de trandafiri și cu zahar pe deasupra presărat“. Alt boier preferă carnea de oaie: „spata de oaie“ se împă- nează cu ustoroi, slănină, ceapă și unt proaspăt, cu gutui și mere crețești, cu sare, piper și stafide. Sau mușchiul de vacă: stropit cu vin și oţet de trandafiri, presărat cu sare, piper, scorţişoară, cuișoare, nucşoară și sămânță de „molotru“ (sulfină), fiert cu vişine uscate, stafide, cimbru, ceapă prăjită în unt proaspăt, servit apoi pe tipsie, stropit cu zeama în care s-a topit, și ornamentat cu scorţişoară. Sau creier de vițel: trecut prin gălbenuș de ou, cașcaval răzuit, scorţişoară şi smântână.
Citirea cărților de bucate arată folosirea până la saţietate a untului: ouăle se prăjesc în unt, mielul se așază în „tingire cu puțin unt“, pieptul de căprioară se rumeneșşte tot în unt, orezul se fierbe cu unt, pesmetul găluștilor se freacă cu unt. Untul rafinează şi îndulcește multe dintre aceste cărnuri fade fără prea multe grăsimi. Se mai folosesc apoi slănina și untura, grăsimea rațelor și a gâștelor: iepurele se împănează cu slănină, puii de porumbi se frig „împănaţi mărunt cu slănină“, „puii se ungu cu unt, se umplu cu smântână și se frig tot cu unt şi peste toate se toarnă un sos (ostropiel) de unt.
Un alt ingredient de bază al acestei bucătării este zahărul. Aproape nici o rețetă nu se poate prepara fără bucățica de zahăr care schimbă gustul, semn că acest ingredient nu mai este unul de lux și că intră în uzul diferitelor categorii sociale?. În zilele de post, mesele sunt îmbogățite cu preparate din pește, caracatiță, stridii, melci și raci. Reţetele pentru pește sunt cât se poate de diverse. â
Crapul se prepară cu prune uscate, cu cucunari sau cu vișine uscate, cu ceapă și vin alb, cu aguridă, piper, scorți- şoară și cuișoare. În cartea de bucate, presupusă a aparține Saftei Cantacuzino, se găsesc rețete pentru a găti știuca, somonul, nisetrul, păstrăvul, șalăul, bibanul, linul, cleanul, podeţul, jugastrul, cega și multe alte sortimente de pește. Gusturile sunt fabuloase, ca să nu zic uluitoare.
Să luăm morunul, care, după ce va fi „grijit“, adică spălat și curăţat, se fierbe, apoi se pisează în amestec cu migdale, zahar, piper, scorțișoară, sare, măghiran, sărpunel (cimbrișor), și se amestecă iarăși cu stafide mărunte. Tocătura astfel rezultată se cocoleşte sub formă de „perișoare“ sau „châftele“; chiftelele se prăjesc, „înfăinându-le“, şi se pun într-o oală smălțuită cu apă, ceapă prăjită, sare, dresuri, zeamă de lămâie sau de aguridă, zahar, ierburi tocate. Din acest amestec de zahar și aguridă, piper și scorţişoară, migdale și maghiran trebuie să iasă ceva… diferit de gusturile noastre de astăzi.
Icrele proaspete sunt amestecate cu nuci sau cu migdale, apă, pâine, ierburi, ceapă, piper și se servesc cu zeamă de lă- mâie, zahăr și scorțișoară presărată pe deasupra. Prăjite, ele devin cea mai gustoasă plăcintă. La mare cinste sunt mâncărurile de gutui gătite cu carne, în zilele de dulce, și numai cu miere și zahăr, în zilele de post; perele se fierb în vin, zahăr, cuișoare și scorţişoară și se servesc pe felii de pâine prăjită, presărate cu zahăr.
După acest festin pantagruelic urmează aluaturile și plăcintele, pilaful turcesc, amestecat cu iaurt, smântână sau năut, dulceţurile diferite și fructele de sezon, de la pepeni şi struguri la chitre şi portocale, de la caise și pere bergamote la ananas şi naramze (o varietate de portocale). Dulciurile sunt de diferite feluri și consistențe: confeturi și codite, zaharicale, dulceţuri, zumaricale, plăcinte, pogăci, baclavale, marțafale, mezelicuri, mezele, poame; unele dintre aceste denumiri sunt astăzi ieşite din uz. Coditele, de exemplu, sunt asemănătoare cu confeturile, dar diferă aspectul, „ca și când ar avea zahar îngheţat asupra-le, ca când ar fi dă cristal“; zumaricalele, plăcintele, pogăcile, marţafalele sunt plăcinte din aluat, făcut din făină, unt și lapte, deosebirea fiind dată de umplutură, unele sunt cu brânză, altele cu carne, altele dulci, altele sărate; mezelicurile și mezelele reprezintă uscăturile şi sărăturile, adică „ghiuden, pastramă, cașcaval, migdale, năut“.
Feluritele mâncăruri sunt stropite din abundență cu vinuri diverse: pelinuri, vinuri de Cerneţi, de Drăgășani, de Mehedinţi sau de Focșani. La marile case boiereşti se găsesc vinuri străine aduse din Franţa, Italia, Grecia. O mare specialitate este mustul cu scorţişoară și nucșoare sau cel cu anghelică și coriandru. Masa se sfârșește așa cum începe: cu rachiu, vutcă și cafea. După care boierul se pregăteşte de siestă: somnul dulce de după-amiază sau chinurile nopţii, nepregătit să digere cantităţile imense de peste zi.
